Shiso o perilla: riconoscere questa aromatica che arriva dall'Asia
Foglie verdi o purpuree, un profumo che ricorda insieme il basilico e la menta, un tocco d'Oriente nel piatto… Lo shiso, conosciuto anche come perilla, conquista sempre più i giardinieri curiosi. Eppure nei mercati italiani lo si trova raramente, e ancora meno nelle piantine in vendita nei vivai.
Questa pianta aromatica, amatissima in Giappone, Corea e Vietnam, rimane ancora poco conosciuta da noi, nonostante si coltivi benissimo sia in piena terra che sul balcone. Originaria dell'Asia subtropicale, Perilla frutescens var. crispa si comporta come una annuale semplice da gestire, a patto di seguire alcune regole di base… ed è proprio qui che la cosa diventa interessante.
Shiso o perilla: come riconoscere questa aromatica asiatica
Appartenente alla famiglia delle Lamiacee, proprio come la menta e il basilico, lo shiso forma un cespuglio compatto con steli quadrangolari e foglie dentellate. Le varietà coltivate raggiungono in genere circa 90 cm di altezza per 45 cm di larghezza, con foglie verdi, purpuree o bicolori a seconda del tipo — ad esempio shiso verde, shiso viola o bi-color.
La fioritura estiva si presenta sotto forma di sottili spighe ornate di piccoli fiori bianco-rosati, seguite da numerosi semi. Nella sua area di origine, che si estende dall'India al Giappone, la pianta può vivere più anni in clima mite (zone USDA 10-11), ma in Italia si coltiva come annuale. Predilige un terreno ben drenato, abbastanza ricco di sostanza organica, con un pH leggermente acido, idealmente tra 5,5 e 6,5. Ama il pieno sole, ma tollera una leggera ombra a condizione di ricevere almeno due ore di luce diretta al giorno. Attenzione: non bisogna mai consumare perilla selvatica non identificata con certezza, poiché alcune forme non coltivate possono risultare tossiche.
Come coltivare lo shiso: semina, trapianto e coltivazione in vaso
Per ottenere una semina di shiso di successo, è consigliabile iniziare al caldo quattro-sei settimane prima delle ultime gelate, quindi intorno a marzo-aprile. I semi possono essere messi in ammollo per una notte, poi semplicemente pressati sulla superficie di un substrato fine e umido, poiché hanno bisogno della luce per germinare.
Una temperatura di circa 18-20 °C accelera la germinazione, che può richiedere fino a tre settimane. Un coperchio o un film trasparente aiuta a mantenere l'umidità, ricordandosi però di arieggiare regolarmente per evitare il damping-off, quella malattia che fa collassare i giovani germogli in condizioni di eccesso di umidità. La semina diretta in piena terra si effettua dopo che il rischio di gelate è scomparso, generalmente tra fine aprile e inizio giugno, a suolo ben riscaldato.
Si prepara una striscia di 40-50 cm di larghezza arricchita di compost, si semina in superficie e si annaffia con un getto fine. Quando le piantine raggiungono 5-7 cm, si dirada lasciando una pianta ogni 30-40 cm. Per la coltivazione in vaso, è sufficiente un contenitore di almeno 20 cm di diametro con fori di drenaggio, riempito con un mix di terriccio e compost leggero. Le piantine allevate al riparo vanno portate fuori gradualmente, esponendole al sole in modo progressivo e aspettando che le notti restino sopra i 7 °C, annaffiando abbondantemente al momento del trapianto.
Curare, raccogliere e moltiplicare lo shiso mese dopo mese
Una volta ben radicato, lo shiso sopporta abbastanza bene i periodi di siccità, ma le piantine giovani preferiscono un terreno regolarmente fresco. Una pacciamatura leggera riduce l'evaporazione e limita la crescita delle erbe infestanti. La concimazione non è indispensabile se il terreno è stato ammendato con compost all'inizio della stagione.
Se la pianta tende ad allungarsi, una potatura leggera o la cimatura degli steli favorisce una forma più compatta e una maggiore produzione di foglie. Le spighe fiorali possono essere tagliate per prolungare la produzione fogliare ed evitare un'auto-semina massiccia: la perilla è considerata invasiva in alcune parti del mondo, quindi è bene tenerne il comportamento sotto controllo.
I problemi fitosanitari sono rari. Alcuni coltivatori segnalano occasionalmente la presenza di afidi, ma in genere è sufficiente un getto d'acqua ripetuto per eliminarli. L'antracnosi, una malattia fungina che provoca macchie scure bordate di giallo, si previene distanziando le piante e cercando di non bagnare il fogliame. In fase di semina, il rischio principale resta il damping-off, evitabile grazie a un substrato ben drenato, un'umidità controllata e una buona ventilazione.
Per quanto riguarda la raccolta, si possono prelevare le foglie non appena la pianta è vigorosa, senza rimuovere mai più di un terzo del fogliame alla volta. Le foglie si consumano fresche come condimento per insalate, noodle, riso, sushi o tempura, possono aromatizzare degli aceti e si conservano anche marinate in un mix di aceto, zucchero e sale. A fine stagione, si lasciano maturare alcune spighe per raccogliere i semi da seminare l'anno successivo, rendendo la coltivazione dello shiso quasi del tutto autonoma, sia in giardino che sul balcone.
